Типы и классы пшеницы: как выглядит зерно и чем 1 класс отличается от 5
26 сентября 2026 · 9 минут чтения
В России качество пшеницы оценивают по ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» — он действует с 1 июля 2018 года. Стандарт делит зерно на шесть типов по природным признакам и на пять классов по качеству. Тип видно по самому зерну, класс — только по лабораторному анализу. Разбираем оба деления с фотографиями и точными цифрами из стандарта.
Мягкая и твёрдая: два разных вида
Мягкая пшеница (Triticum aestivum) — основная хлебная культура: из неё делают хлебопекарную муку, её же в основном вывозят на экспорт. Зерно округлое, с глубокой бороздкой, бывает красным или светлым, на изломе чаще мучнистое.
Твёрдая пшеница (Triticum durum) — сырьё для макарон и манной крупы. Зерно вытянутое, янтарное, почти всегда стекловидное — просвечивает на свету, как стекло. Твёрдой пшеницы сеют намного меньше, и платят за неё дороже.
Шесть типов пшеницы по ГОСТ
Тип задают три признака, которые не меняются от года к году: вид (мягкая или твёрдая), время посева (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозёрная или белозёрная). Внутри типа есть подтипы — их определяют по стекловидности и оттенку, а они уже зависят от погоды и сезона.
| Тип | Вид | Подтипы по стекловидности |
|---|---|---|
| I — мягкая яровая краснозёрная | мягкая | 1: от 75% · 2: от 60% · 3: от 40% · 4: менее 40% |
| II — твёрдая яровая | твёрдая | 1: от 70% (тёмно-янтарная) · 2: не нормируется (светло-янтарная) |
| III — мягкая яровая белозёрная | мягкая | 1: от 60% · 2: менее 60% |
| IV — мягкая озимая краснозёрная | мягкая | 1: от 75% · 2: от 60% · 3: от 40% · 4: менее 40% |
| V — мягкая озимая белозёрная | мягкая | без подтипов |
| VI — твёрдая озимая | твёрдая | без подтипов |
Если в партии больше зёрен чужого типа, чем допускает стандарт (для мягкой пшеницы — до 10%, для твёрдой — до 15%), её записывают как «смесь типов» с указанием состава в процентах. Зерно, потемневшее или обесцветившееся из-за погоды при созревании или уборке, отмечают как «потемневшее» или «обесцвеченное».
Что такое стекловидность
Стекловидное зерно на разрезе плотное и полупрозрачное, мучнистое — белое и рыхлое, как мел. Стекловидность — доля стекловидных зёрен в пробе с поправкой на частично стекловидные. Чем она выше, тем обычно больше в зерне белка и тем лучше мука для хлеба. От стекловидности зависят и подтип, и класс: у мягкой пшеницы 1 и 2 класса она должна быть не ниже 60%, у твёрдой — не ниже 85%.
Пять классов мягкой пшеницы
Класс — это уже не природа зерна, а его качество в конкретной партии. Лаборатория проверяет белок, количество и качество клейковины, число падения, натуру, стекловидность, влажность и примеси. Класс присваивают по наихудшему показателю: одна просевшая цифра опускает всю партию.
| Показатель | 1 класс | 2 класс | 3 класс | 4 класс | 5 класс |
|---|---|---|---|---|---|
| Белок, % на сухое вещество, не менее* | 14,5 | 13,5 | 12,0 | 10,0 | не нормир. |
| Сырая клейковина, %, не менее | 32,0 | 28,0 | 23,0 | 18,0 | не нормир. |
| Качество клейковины, ед. ИДК | 43–77 (I гр.) | 43–77 (I гр.) | 18–102 (II гр.) | 18–102 (II гр.) | не нормир. |
| Число падения, с, не менее | 200 | 200 | 150 | 80 | не нормир. |
| Натура, г/л, не менее | 750 | 750 | 730 | 710 | не нормир. |
| Стекловидность, %, не менее | 60 | 60 | 40 | не нормир. | не нормир. |
| Влажность, %, не более | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 |
| Сорная примесь, %, не более | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 5,0 |
| Зерновая примесь, %, не более | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 15,0 |
* Белок определяют по требованию покупателя. Источник: ГОСТ 9353-2016, таблица 2.
В самом ГОСТ названий вроде «сильная» или «фуражная» нет, но на рынке ими пользуются постоянно: 1–2 класс называют сильной пшеницей — её добавляют к слабому зерну, чтобы мука держала форму; 3 класс — ценной, из неё пекут хлеб без добавок; 4 класс — рядовая продовольственная пшеница; 5 класс обычно уходит на корм и в переработку — об этом подробнее в статье про фуражное зерно.
Есть и ограничения по типу. В 1 и 2 класс попадает только краснозёрная пшеница I и IV типов 1–2 подтипа, белозёрная III типа 1 подтипа и V тип. В 4 и 5 класс — зерно любых подтипов и «смесь типов».
Классы твёрдой пшеницы
Требования к твёрдой пшенице строже по стекловидности и натуре, зато ниже по клейковине: для макарон важна не эластичность теста, а цвет и прочность изделия.
| Показатель | 1 класс | 2 класс | 3 класс | 4 класс | 5 класс |
|---|---|---|---|---|---|
| Белок, % на сухое вещество, не менее* | 13,5 | 12,5 | 11,5 | 10,0 | не нормир. |
| Сырая клейковина, %, не менее | 28,0 | 25,0 | 22,0 | 18,0 | не нормир. |
| Качество клейковины, ед. ИДК | 18–102 | 18–102 | 18–102 | 18–102 | не нормир. |
| Число падения, с, не менее | 200 | 200 | 150 | 80 | не нормир. |
| Натура, г/л, не менее | 770 | 745 | 745 | 710 | не нормир. |
| Стекловидность, %, не менее | 85 | 85 | 70 | не нормир. | не нормир. |
| Зёрна пшеницы других типов, %, не более | 10 | 15 | 15 | 15 | не нормир. |
| Сорная примесь, %, не более | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 5,0 |
| Зерновая примесь, %, не более | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 15,0 |
* Белок определяют по требованию покупателя. Влажность для всех классов — не более 14%. Источник: ГОСТ 9353-2016, таблица 3.
Два особых случая. Твёрдую пшеницу, которая проходит в 4 или 5 класс по всем показателям, кроме клейковины, относят к этим классам со словом «крупяная». А если в твёрдой пшенице 2–4 класса больше 15% зёрен других типов, её оценивают как мягкую пшеницу 3 или 4 класса — в зависимости от клейковины.
Как проверить класс перед сделкой
Класс партии фиксирует протокол испытаний аккредитованной лаборатории, а класс продукции, как правило, указывают в декларации о соответствии. Декларацию можно найти в открытом реестре ФГИС Росаккредитации — там видно заявителя, культуру, объём партии и регион.
На ЗерноПоиске это делается одним поиском: выберите культуру и регион, и вы увидите свежие декларации с объёмами и заявителями. Найти декларации на пшеницу →
Частые вопросы
Как узнать класс партии пшеницы
Только по лабораторному анализу пробы, отобранной по ГОСТ 13586.3. Класс присваивают после очистки и сушки по наихудшему из показателей таблицы ГОСТ 9353-2016: если по белку партия тянет на 2 класс, а по числу падения — на 4, это 4 класс. Результат оформляют протоколом испытаний, а класс, как правило, указывают в декларации о соответствии.
Чем пшеница 3 класса отличается от 4
У мягкой пшеницы 3 класса должно быть не меньше 12% белка и 23% клейковины, число падения от 150 секунд, натура от 730 г/л и стекловидность от 40%. Для 4 класса хватает 10% белка, 18% клейковины, 80 секунд числа падения и 710 г/л натуры, а стекловидность не нормируется.
Можно ли поднять класс зерна
Частично. Очистка убирает сорную и зерновую примесь и нередко поднимает натуру, сушка доводит влажность до 14%. Белок, клейковину и число падения подработкой не исправить — их задают сорт, погода и сроки уборки. Партии смешивают, чтобы вывести средние показатели на нужный класс, но класс считают по итоговой смеси.
Что такое натура и число падения
Натура — масса литра зерна в граммах: чем выше, тем больше выход муки. Число падения показывает активность ферментов: низкое значение значит, что зерно начало прорастать в колосе, и хлеб из такой муки получится липким. Для 1 и 2 класса мягкой пшеницы нужно не меньше 200 секунд.